La conservazione degli alimenti
Si sottovaluta troppo e troppo frequentemente il problema della
conservazione dei cibi. Conservare toppo a lungo o male i cibi
comporta il rischio di:
perdita di valore
nutritivo del cibo, per fenomeni di ossidazione e per altri
reazioni biochimiche;
peggio ancora
aumento della carica batterica, fino alla fermentazione e alla
putrefazione del cibo.
Conservazione
con il freddo
Questi fenomeni non sono eliminati dal
freddo, ma solo rallentati. È bene perciò preparare il quantitativo
giusto di cibo - con le eccezioni di cui diremo - in modo da non
doverlo conservare.
Si conservano abbastanza bene in frigorifero, in recipienti
chiusi:
per tre giorni i cereali
cotti;
per tre giorni le carni
cotte;
per due giorni il pesce
cotto;
per due giorni le verdure
cotte.
Vincenzo Campi, Fruttivendola aD
1580.
È possibile conservare gli stessi alimenti per qualche mese in
congelatore e in recipienti ben sigillati. Conviene porzionarli
secondo l'uso prevedibile, in modo da scongelare solo ciò che
serve. Ricordo che non possono essere ricongelati i prodotti
scongelati.
Ovviamente possono essere usati tutti i surgelati in commercio, con
l'unica preoccupazione di controllare l'affidabilità della catena
del freddo che li porta fino al consumatore. Le perdite di
nutrienti sono minime, se si ha l'accortezza di cucinarli
direttamente senza farli prima scongelare del tutto.
Conservazione
sotto vuoto senza sterilizzazione
La conservazione sotto vuoto con le
apposite apparecchiature (ora diventate facilmente disponibili
anche per le famiglie) aumenta fino a quasi il doppio i tempi di
conservazione. Sono disponibili due
tecnologia:
scatole di plastica alimentare con
appositi coperchi che permettono di praticare il vuoto con la pompa
in dotazione;
apparecchi per il vuoto e la saldatura
di sacchetti di plastica pesante.
Con le apparecchiature sotto vuoto si possono confezionare in
sacchetti anche i cereali integrali crudi, evitando così
l'invasione dei parassiti.
Conservazione
sotto vuoto con sterilizzazione
È la tecnica più usata e ben
conosciuta. Si usano vasi con coperchio ermetico che si
sterilizzano in acqua bollente per un tempo proporzionato alla
grandezza del vaso (da 20 minuti ad un'ora. Classica per la
conservazione di pomodori a pezzi o in salsa, può essere usata
benissimo per conservare pesce, carni, verdure. Qualche
suggerimento:
tranci di pesce di dimensioni poco
inferiori al vasetto possono messi chiusi nel vaso, con aromi a
piacere. Si chiude il vaso e lo si sterilizza completamente coperto
d'acqua per 40 minuti. Lasciate nell'acqua finché diventi quasi
fredda e riportate a bollore per altri 5 minuti. Lasciate
raffreddare nell'acqua. Pesci adatti: tonnetto, sgombro, anguilla,
ecc. Con la stessa tecnica si possono conservare carni bianche tipo
coniglio, tacchino, ecc.
Tutte le verdure si
conservano bene in vaso. Squisite per esempio le carote messe crude
nel vaso e sterilizzate come sopra, con aggiunta di prezzemolo e
erbe aromatiche.
Con la stessa tecnica si possono
conservare minestroni già preparati, senz'olio. Il
minestrone bollente, appena preparato, può essere messo
direttamente nei vasi preriscaldati e chiuso ermeticamente, senza
ulteriori sterilizzazioni.
Tutti i recipienti vanno conservati rigorosamente al buio.
Controllateli di tanto in tanto e gettate quelli che eventualmente
presentassero segni di rigonfiatura del coperchio.
L'essiccamento
e la liofilizzazione
Molte verdure e frutta si conservano
bene anche per essiccamento. Fanno eccezione quelli troppo acquosi.
Solo nel sud è consigliabile l'essiccamento direttamente al sole o
all'ombra in zona calda e asciutta. Nelle altre regioni è meglio
usare un essiccatore: ce ne sono in commercio di pratici ed
economici. Ovviamente le verdure liofilizzate in commercio vengono
essiccate con tecniche ben più evolute, con risultati nettamente
migliori di quanto si può ottenere a casa.
Il vantaggio dell'essiccazione è dato dallo scarso peso - quindi
dal facile immagazzinaggio - dei prodotti: non richiedono freddo ne
grandi precauzioni se non quelli della conservazione in luoghi
asciutti e bui, al riparo da insetti. Personalmente li conservo in
sacchetti sottovuoto.
Lo svantaggio è il netto cambiamento di gusto. Ma non è sempre
negativo: la frutta assume un gusto piacevole ed è facilmente
trasportabile (è mia compagna, assieme ai semi oleosi, nelle
escursioni in montagna…), la verdura acquista un gusto più
intenso anche dopo la reidratazione (pensate ai funghi!) e può
essere gradevolmente mescolata alla verdura fresca in minestre o
sughi. Un esempio per tutti: il gusto originale e intenso dei
pomodori secchi.
Conservazione
con lo zucchero
È la classica confettura o marmellata.
Non mi soffermo sulle modalità e le quantità, perché ci sono un
sacco di libri sull'argomento. Dal punto di vista nutrizionale
tenete presente:
meno cuocete le marmellate, più
rispettate il valore nutritivo degli ingredienti. È vero che in
questo modo si rischiano marmellate liquide, ma questo è facilmente
ovviabile aggiungendo pectine o agar-agar (soprattutto per
l'agar-agar tenete conto che l'addensamento avviene solo quando la
marmellata si è raffreddata);
introducete sempre
le marmellate nei vasi (preriscaldati) quando sono bollenti e
chiudete subito. Così aggiungete alla sterilizzazione per osmosi
dello zucchero la sterilizzazione a caldo. In questo modo potete
diminuire la quantità di zuccheri presente, purché all'apertura
consumiate il vasetto in pochi giorni e lo conserviate in
frigorifero.
le normali marmellate - quelle con lo
zucchero giusto - si possono tenere anche fuori dal frigorifero,
purché si consumino tutti i giorni. Infatti si possono formare
muffe in superficie, che sfuggono all'osmosi perché non sono
immerse nello sciroppo zuccherino, ma nascono dal piccolo velo di
acqua superficiale. In questi casi non è necessario buttare la
marmellata, basta togliere le macchie superficiali di muffa, con un
po' della marmellata sottostante.
Conservazione
con il sale
In
questo antico modo si conservano pesci, salumi, formaggi, ecc. Nel
caso dei salumi e dei formaggi si combinano sterilizzazione in
superficie con il sale, essiccazione e maturazione
enzimatica.
Dal punto di vista casalingo si possono conservare così erbe da
condimento da usare in piccola quantità direttamente con il sale (è
il caso delle nostre ricette di dado vegetale, che trovate tra
le Salse e condimenti) o conservare prodotti in salamoia
(tipo olive). Sconsigliamo di estendere troppo questa conservazione
perché
c'è il rischio di un eccesso di sale,
sempre pericoloso;
se i prodotti
vengono dissalati, vi è una considerevole perdita di
nutrienti.