La conservazione degli alimenti


Si sottovaluta troppo e troppo frequentemente il problema della conservazione dei cibi. Conservare toppo a lungo o male i cibi comporta il rischio di:
perdita di valore nutritivo del cibo, per fenomeni di ossidazione e per altri reazioni biochimiche;
peggio ancora aumento della carica batterica, fino alla fermentazione e alla putrefazione del cibo.

Conservazione con il freddo
Questi fenomeni non sono eliminati dal freddo, ma solo rallentati. È bene perciò preparare il quantitativo giusto di cibo - con le eccezioni di cui diremo - in modo da non doverlo conservare.
Si conservano abbastanza bene in frigorifero, in recipienti chiusi:
per tre giorni i cereali cotti;
per tre giorni le carni cotte;
per due giorni il pesce cotto;
per due giorni le verdure cotte.
Vincenzo Campi, Fruttivendola aD 1580.

È possibile conservare gli stessi alimenti per qualche mese in congelatore e in recipienti ben sigillati. Conviene porzionarli secondo l'uso prevedibile, in modo da scongelare solo ciò che serve. Ricordo che non possono essere ricongelati i prodotti scongelati.

Ovviamente possono essere usati tutti i surgelati in commercio, con l'unica preoccupazione di controllare l'affidabilità della catena del freddo che li porta fino al consumatore. Le perdite di nutrienti sono minime, se si ha l'accortezza di cucinarli direttamente senza farli prima scongelare del tutto.

Conservazione sotto vuoto senza sterilizzazione
La conservazione sotto vuoto con le apposite apparecchiature (ora diventate facilmente disponibili anche per le famiglie) aumenta fino a quasi il doppio i tempi di conservazione. Sono disponibili due tecnologia:
scatole di plastica alimentare con appositi coperchi che permettono di praticare il vuoto con la pompa in dotazione;
apparecchi per il vuoto e la saldatura di sacchetti di plastica pesante.
Con le apparecchiature sotto vuoto si possono confezionare in sacchetti anche i cereali integrali crudi, evitando così l'invasione dei parassiti.

Conservazione sotto vuoto con sterilizzazione
È la tecnica più usata e ben conosciuta. Si usano vasi con coperchio ermetico che si sterilizzano in acqua bollente per un tempo proporzionato alla grandezza del vaso (da 20 minuti ad un'ora. Classica per la conservazione di pomodori a pezzi o in salsa, può essere usata benissimo per conservare pesce, carni, verdure. Qualche suggerimento:
tranci di pesce di dimensioni poco inferiori al vasetto possono messi chiusi nel vaso, con aromi a piacere. Si chiude il vaso e lo si sterilizza completamente coperto d'acqua per 40 minuti. Lasciate nell'acqua finché diventi quasi fredda e riportate a bollore per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare nell'acqua. Pesci adatti: tonnetto, sgombro, anguilla, ecc. Con la stessa tecnica si possono conservare carni bianche tipo coniglio, tacchino, ecc.
Tutte le verdure si conservano bene in vaso. Squisite per esempio le carote messe crude nel vaso e sterilizzate come sopra, con aggiunta di prezzemolo e erbe aromatiche.
Con la stessa tecnica si possono conservare minestroni già preparati, senz'olio. Il minestrone bollente, appena preparato, può essere messo direttamente nei vasi preriscaldati e chiuso ermeticamente, senza ulteriori sterilizzazioni.
Tutti i recipienti vanno conservati rigorosamente al buio. Controllateli di tanto in tanto e gettate quelli che eventualmente presentassero segni di rigonfiatura del coperchio.

L'essiccamento e la liofilizzazione
Molte verdure e frutta si conservano bene anche per essiccamento. Fanno eccezione quelli troppo acquosi. Solo nel sud è consigliabile l'essiccamento direttamente al sole o all'ombra in zona calda e asciutta. Nelle altre regioni è meglio usare un essiccatore: ce ne sono in commercio di pratici ed economici. Ovviamente le verdure liofilizzate in commercio vengono essiccate con tecniche ben più evolute, con risultati nettamente migliori di quanto si può ottenere a casa.
Il vantaggio dell'essiccazione è dato dallo scarso peso - quindi dal facile immagazzinaggio - dei prodotti: non richiedono freddo ne grandi precauzioni se non quelli della conservazione in luoghi asciutti e bui, al riparo da insetti. Personalmente li conservo in sacchetti sottovuoto.
Lo svantaggio è il netto cambiamento di gusto. Ma non è sempre negativo: la frutta assume un gusto piacevole ed è facilmente trasportabile (è mia compagna, assieme ai semi oleosi, nelle escursioni in montagna…), la verdura acquista un gusto più intenso anche dopo la reidratazione (pensate ai funghi!) e può essere gradevolmente mescolata alla verdura fresca in minestre o sughi. Un esempio per tutti: il gusto originale e intenso dei pomodori secchi.

Conservazione con lo zucchero
È la classica confettura o marmellata. Non mi soffermo sulle modalità e le quantità, perché ci sono un sacco di libri sull'argomento. Dal punto di vista nutrizionale tenete presente:
meno cuocete le marmellate, più rispettate il valore nutritivo degli ingredienti. È vero che in questo modo si rischiano marmellate liquide, ma questo è facilmente ovviabile aggiungendo pectine o agar-agar (soprattutto per l'agar-agar tenete conto che l'addensamento avviene solo quando la marmellata si è raffreddata);
introducete sempre le marmellate nei vasi (preriscaldati) quando sono bollenti e chiudete subito. Così aggiungete alla sterilizzazione per osmosi dello zucchero la sterilizzazione a caldo. In questo modo potete diminuire la quantità di zuccheri presente, purché all'apertura consumiate il vasetto in pochi giorni e lo conserviate in frigorifero.
le normali marmellate - quelle con lo zucchero giusto - si possono tenere anche fuori dal frigorifero, purché si consumino tutti i giorni. Infatti si possono formare muffe in superficie, che sfuggono all'osmosi perché non sono immerse nello sciroppo zuccherino, ma nascono dal piccolo velo di acqua superficiale. In questi casi non è necessario buttare la marmellata, basta togliere le macchie superficiali di muffa, con un po' della marmellata sottostante.

Conservazione con il sale
In questo antico modo si conservano pesci, salumi, formaggi, ecc. Nel caso dei salumi e dei formaggi si combinano sterilizzazione in superficie con il sale, essiccazione e maturazione enzimatica.
Dal punto di vista casalingo si possono conservare così erbe da condimento da usare in piccola quantità direttamente con il sale (è il caso delle nostre ricette di dado vegetale, che trovate tra le Salse e condimenti) o conservare prodotti in salamoia (tipo olive). Sconsigliamo di estendere troppo questa conservazione perché
c'è il rischio di un eccesso di sale, sempre pericoloso;
se i prodotti vengono dissalati, vi è una considerevole perdita di nutrienti.