TUTTE LE RICETTE, SALVO ALTRA INDICAZIONE,
SONO STATE ELABORATE DA SERGIO CHIESA ©.
Se
non diversamente indicato, le ricette sono per due persone.
L'immagine:
Jan Roos, Natura morta con selvaggina-sec. XVII
Petti di pollo all’arancia (per 4
persone)
di
Giovanna
Missorici
4 fette di petti di pollo
4
arance di medie dimensioni
5-6
cipollette fresche
1-2
C di farina (anche integrale bio)
olio
EV oliva
prezzemolo
sale
una spruzzata di
vino bianco
In un piatto
piano mescolare la farina con un pizzico di sale. Passare i petti
di pollo sotto l'acqua corrente quindi procedere all'impanatura.
Scaldare il forno alla temperatura di 160-180° grill ed infornare
il pollo precedentemente sistemato in una teglia foderata di carta
da forno per 15 minuti. Nel frattempo in una padella antiaderente
fare appassire a fuoco lento la cipolletta tagliata a bastoncini
lunghi c.a. 2-3 cm. in poca acqua. Quando la cipolla apparirà cotta
versarvi il succo delle arance, sistemare di sale e spegnere il
fuoco.
Non appena il pollo si sarà indorato tirarlo fuori dal forno e
cospargerlo con un filo d'olio. Passare i petti di pollo nella
padella lasciandoli insaporire con il sughetto a fuoco lento per
qualche minuto (se il sugo sembra poco denso aggiungere la farina
avanzata dalla panatura), togliere dal fuoco, aggiungere la
spruzzata di vino ed il prezzemolo abbondante precedentemente
tagliuzzato.
Involtini
di tacchino con spinaci
4 fettine di fesa di tacchino (300 gr circa)
spinaci già cotti al vapore
1 C di pane grattuggiato
1 spicchio d’aglio
1 C raso di concentrato di pomodoro
due foglie di salvia
1 pezzetto di sedano (qualche cm)
sale
Tritare
finemente l’aglio, mescolatelo agli spinaci tritati e al
pane: aggiustate di sale.
Battete le fettine, facendo attenzione a non romperle. Collocate al
centro di ciascuno un quarto del la miscela, avvolgetele in
polpetta e fermate con uno stuzzicadenti di legno.
Sciogliete in una padella il concentrato con un mestolo di brodo
vegetale e aggiungete la salvia ed il sedano intero (che toglierete
alla fine) e portate a bollore. Fate cuocere gli involtini a
pentola coperta per venti minuti, rigirando di tanto in
tanto.
Servite cospargendo con il sugo ristretto.
150 gr di riso integrale
250 gr di fesa di tacchino (staccata dal petto o dalle cosce)
1 cespo di radicchio rosso
1 spicchio (o 2) d’aglio
noce moscata
sale
olio EV d’oliva
Fate cuocere il riso come da ricetta base. A metà cottura aggiungete il tacchino, che avrete tagliato a striscie di qualche cm di lunghezza. Tritate grossolanamente il radicchio e finemente l’aglio. Fateli brasare a fiamma media senz’acqua, rimestando continuamente, in una pentola antiaderente, finché sarà appassito.
Quando il riso sarà cotto, unitevi il radicchio, regolate di sale, spolverate con una grattugiata abbondante di noce moscata e aggiungete un filo d’olio.
Servite subito.
È un piatto completo, preceduto dalla solita insalata (si consigliano carote julienne con sedano)
Bocconcini di tacchino
1 coscia di tacchino (circa 800 gr)
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 porro (la parte bianca)
1 chiodo di garofano
1/2 litro di vino rosso robusto
1/2 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 rametto di timo o santoreggia
noce moscata
sale
1. La sera precedente tritate grossolanamente le verdure e ponetele, insieme agli aromi (tranne la noce moscata) con la coscia di tacchino, privata della pelle, in un recipiente stretto (pirex, acciaio inox o smaltato). Irrorate con tutto il vino. Conservate al fresco.
2, Il mattino successivo girate la coscia di tacchino e lasciatela ancora qualche ora a macerare.
3. Mettete il tutto, con poco sale, in una casseruola a fuoco vivo fino a portare a bollore, poi continuate la cottura a fuoco leggero per 40 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare un po’.
4. Disossate la coscia, separando la carne dalle ossa e dai tendini. Tagliate la carne a pezzi (bocconcini).
5. Frullate in un mixer il sugo di verdure, dopo aver estratto rosmarino ed alloro, e rimettetelo nella casseruola con la carne. Regolate di sale e riprendete la cottura per circa 10-15 minuti.
6. Stemperate la farina in mezzo bicchiere d’acqua, fino a eliminare tutti i grumi. Aggiungetela alla salsa, mescolando accuratamente. Grattugiate sul sugo pochissima noce moscata. Continuate la cottura per pochi minuti.
Servite ben caldo con polenta o riso integrale. Non occorre aggiungere olio (ma potete farlo, se volete…).
Un piatto superbo ed economico, che valorizza la carne (di per sé un po’ insipida) del tacchino.
Agnello all’aceto (per 4-5 persone)
di Margherita Albonico
1 cosciotto di agnello di circa 1 kg. (si può sostituire con coniglio)
1 bel rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di aceto
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
Lavate bene la carne in acqua e aceto ed asciugatela con cura.
In una teglia larga a sufficienza per farvi stare la carne, non di piu', mettete il vino bianco e fatelo scaldare. Quando è ben caldo mettete l'agnello e fatelo scottare da ambo i lati. Intanto lavate il rosmarino, togliete le foglie e tritatele finissime con lo spicchio d'aglio. Mettete il trito ottenuto nel bicchiere con l'aceto e rimescolate.
Salate e pepate l'agnello e bagnatelo con un po' di aceto e infornate a 180°.
Di tanto in tanto girate l'agnello e bagnate con l'aceto preparato. Quando l'avrete usato completamente, usate il sugo formatosi o, se necessario un po' di brodo caldo.
Occorreranno circa un'ora e mezzo di cottura.
Circa 10 minuti prima del termine della cottura coprite la teglia per mantenere morbida la carne.
Coniglio all’uva fragola
400 gr di coniglio a pezzi
una cipolla media bionda
un pezzetto di gamba di sedano
la foglia bianca esterna di un ceppo di finocchio
15 acini di uva fragola nera
15 acini di uva fragola bianca
1/2 bicchiere di vino bianco fruttato
sale
Tritate finocchio e cipolla e fateli brasare in padella con due cucchiai di acqua. Dopo un quarto d’ora aggiungete il coniglio e fatelo insaporire a fuoco vivo girando i pezzi più volte. Aggiungete il vino e regolate di sale: riportate a bollore e proseguita a pentola coperta e fuoco basso.
Intanto tagliate a metà gli acini di uva dopo averli lavati. Eliminate i semini interni. Aggiungeteli all’intingolo a fine cottura e proseguite ancora 5 min a fuoco medio.
L’uva fragola può essere sostituita con un uva da tavola, anche solo nera.
Coniglio in salsa di cipolla
di Fernanda
gr. 400 sella di coniglio a pezzi (o coniglio a piccoli pezzi,
1 cipolla bianca,
1 bicchiere latte soja,
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
sale e volendo un pizzico di peperoncino.
1/2 c.di Curry
Affettare la cipolla metterla nel latte con la foglia di alloro e l'aglio, fare quasi bollire il tutto, poi lasciare in infusione per 1/2 ora circa. Sistemare il coniglio in una teglia e unire l'infuso.
Cuocere a 180° x 1 ora circa. Frullare il fondo di cottura, aggiungere curry, salare ed eventualmente aggiungere un pochino di peperoncino macinato. Fare addensare e versare la salsa sul coniglio.
