Fare il pane in casa
Fare il pane in casa non è
difficile, se sappiamo superare i primi eventuali
fallimenti e fare un po’d’esperienza. In genere
occorrono alcuni tentativi prima di arrivare a fare del
buon pane. Ma scoprirete che fare il pane è gustoso,
divertente e ricco di soddisfazioni.
Do la
ricetta base per pani completi (cioè integrali): è il pane
normale a base di farina di frumento. Si possono fare
innumerevoli variazioni, tenendo presente che:
• la farina di frumento deve costituire metà in peso
dei componenti del pane (se aggiungete farine senza glutine
come mais, miglio, grano saraceno, riso almeno due terzi)
• ad essa potete aggiungere farina di segale, di orzo,
di mais (fine), di grano saraceno, di miglio, di avena, di
riso
• si possono aggiungere (in proporzione del 10%) anche
cereali in seme, come farro, avena, segale, grano saraceno
cotti al dente come da ricette base, ben asciutti , o
aggiungere semi come lino, girasole, sesamo
• Ê possibile anche aggiungere all’impasto, in
piccole quantità, cipolle (ottime quelle in pezzettini
liofizzate) e/o porri, melanzane tagliate, olive
snocciolate, pezzetti di peperone semipiccante: (sono pani
“conditi”, per usi particolari: antipasti,
merende, ecc.).
Le farine devono essere di provenienza biologica e
possibilmente macinate di fresco.
La
lievitazione naturale a pasta acida (o pasta madre o
crescenza)
Ricordate che la lievitazione
naturale riscatta, anche se solo parzialmente, perfino le
farine già macinate, in commercio nei negozi biologici ed
anche, in misura minore, le normali farine bianche dei
supermercati
Oltre a questa ragione, ce ne sono altre due per preferire
la lievitazione a pasta acida, rispetto alla più comune
lievitazione con il lievito di birra:
il lievito di birra opera troppo rapidamente: la rapidità
della lievitazione gonfia la pasta come se l’impasto
fosse veramente trasformato: in realtà l’azione dei
lieviti a questo punto è ancora parziale: l’impasto è
soltanto “gonfio”, non ancora trasformato in
nutrienti più digeribili
La mancanza di acidità (è invece presente nella
lievitazione a pasta acida) non permette all’enzima
fitasi di attivarsi. Non viene così neutralizzato l'effetto
demineralizzante della crusca di grano, legato alla
presenza di acido fitico. Per questo
consigliamo sempre la lievitazione a pasta
acida.
La pasta acida ha due tipi di organismi che presiedono alla
"predigestione" dei glucidi della farina:
il lievito di birra: che
produce un'azione enzimatica trasformante l'amido in
maltosio, un disaccaride più digeribile (amche alcune
delle proteine sono trasformate e rese solubili). Vi è
anche un aumento del gruppo della vit. B. Il prodotto
"di scarto" è alcol.
i fermenti acidificanti
(analoghi a quelli dello yogurt) che procedono ad un
ulteriore "digestione" dell'amido, neutralizzano la
fitina e convertono alcuni minerali, come il cromo, in
forme più assimilabili.
Questi
due fattori lievitanti sono presenti in proporzioni diverse
a seconda delle paste acide ottenute, perché questo tipo di
pasta lievitante è frutto casuale di fermenti presenti
nella farina e nell'atmosfera: proprio per questo ogni
pasta acida è un po' diversa dalle altre, più o meno
efficace.
PREPARAZIONE
della pasta acida di base
Si procede nel modo seguente:
impastare 150 gr di farina
integrale macinata di fresco (o, meglio, di farina di
segale) con mezza tazza di acqua di sorgente (o in
mancanza di meglio, acqua potabile non clorata o acqua
minerale in bottiglia non gasata), un cucchiaino di
miele non pastorizzato (o di zucchero integrale):
l’impasto deve risultare morbido (tipo pastella
densa), mescolabile con un cucchiaio, senza essere
liquido;
collocare l’impasto
in una pirofila o in un recipiente di coccio,
ricoprendolo con un coperchio;
lasciare riposare per tre
giorni a temperatura di 20-22 gradi, riimpastandolo
energicamente un paio di volte al giorno. Aggiungete
una volta al giorno, prima di impastarlo, una
spolverata di farina. A questo punto dovrebbe essersi
gonfiato: impastatelo con uguale quantità di farina e
di acqua tiepida
Dopo un’altro giorno è pronto: è il “lievito
base” per l’impasto.
Questa
preparazione della pasta acida va fatta solo la prima
volta. Le volte successive basterà conservare due etti
circa dell’impasto lievitato. In pratica.
se fate il pane con
frequenza (al massimo ogni due o tre giorni) bastaq
togliere dall'impasto parzialmente lievitato un paio
di etti di pasta lievitata e conservarlo in una
scatola a temperatura ambiente: sarà la pasta madre
per il successivo impasto;
se fate il pane con meno
frequenza (una volta alla settimana o meno) conviene
procedere al modo seguente: si impasta la pasta madre
con uguale peso di farina e acqua; si lascia lievitare
completamente; si divide in due l'impasto lievitato:
una metà sarà messo a parte come pasta acida per la
volta successiva (tenere in luogo freddo e ben
chiuso), l'altra metà sarà adoperata come lievito per
fare il pane. Potete adoperarla subito o anche il
giorno successivo: non perde la sua forza.
Questo
lievito base va impastato con cura assieme agli ingredienti
del pane. Ricordatevi che la lievitazione naturale richiede
da quattro a quindici ore: dipende dalla temperatura
dell’ambiente, dall’umidità dell’aria e
dalle condizioni metereologiche.
ESECUZIONE
Primo metodo (tradizionale)
Per due pani da circa un chilo potete usare i seguenti
ingredienti:
1 kg. e mezzo di farina integrale biologica;
3/4 di litro di acqua tiepida pura;
1 cucchiaino e mezzo di sale marino;
il lievito naturale (due etti di pasta acida di base)
Impastate accuratamente (io uso talvolta
l’impastatrice e non noto differenze
dall’impasto a mano, se non il piacere di
impastare…) e controllate che l’impasto sia
morbido ed elastico: non deve attaccarsi alle mani e deve
essere facilmente lavorabile. Gli errori nell’impasto
sono responsabili della maggior parte dei fallimenti. Con
alcuni tipi di farina povera di amido, può essere opportuno
aggiungere 50 gr di amido di mais (mazeina)
Lasciate lievitare finché l’impasto è raddoppiato
Secondo
metodo
Se
proprio non riuscite a fare la pasta acida, un secondo
metodo più facile è il seguente:
Impastate 1 kg. di farine (miste come sopra) con un
barattolo di iogurt magro da 100 gr
+ 400 ml. di acqua tiepida
lasciare riposare per 12 ore al caldo (i fermenti
trasformeranno la farina in una prima fermentazione acida
che non gonfia la pasta);
riimpastate con 200 gr di farina e lievito di birra (50
gr.) stemperato in acqua calda;
lasciate riposare finché la pasta sia raddoppiata in volume
pane.
In forno
Qualunque metodo abbiate
adoperato per la lievitazione, dividete l’impasto in
due pani, lasciate riposare ancora mezz’ora e
infornate in forno ben caldo (circa 250 gradi) dopo aver
inciso la superficie con un coltello affilato con degli
intagli profondi circa un centimetro ed aver spennellato la
superficie (ma non gli intagli!) con acqua. Dopo
mezz’ora di cottura spennellate di nuovo la
superficie e diminuite leggermente la temperatura (200
gradi). Dopo altri venti minuti il pane è pronto
(controllate con il solito metodo del ferro da calza, che
deve uscire pulito).
Lasciatelo raffreddare in ambiente areato. Ricordatevi che
il pane integrale rimarrà comunque più umido e compatto del
pane bianco.
Invece di due pani, potrete con lo stesso impasto formare
quattro pani più piccoli, a bastone. L’incisione con
il coltello dovrà essere fatta per il lungo e i tempi di
cottura dovranno essere poco più che dimezzati. Per le
prime volte può rivelarsi una preparazione più facile e di
sicuro successo (la cottura è più agevole…)
Potete sbizzarrirvi con pani diversi, mescolando impasti di
farine differenti, decorando la superficie del pane con
semi oleosi (sesamo, girasole, lino, papavero, ecc.), con
fiocchi di cereali, con striscie di farina bianca non
impastata
Chi trova troppo “pesante” il pane integrale
può preparare l'impasto con metà di farina bianca tipo 0.
La macchina
per fare il pane
Chi ha poco tempo può usare
utilmente una macchina per fare il pane. Ve ne sono in
commercio di vari tipi. Per darvi un'idea, quella che
usiamo anche in associazione per le prove ha un costo di
circa 60 euro e funziona benissimo. Curate solo che abbia i
programmi per solo impasto e sola cottura, oltre agli altri
programmi consueti: le macchine più economiche non li
hanno.
Queste
macchine fanno automaticamente tutto:
• mettete nel contenitore acqua, farina, lievito e
sale
• avviate il programma. La macchina procede
automaticamente a
• impastare
• lasciare lievitare al caldo
• riimpastare
• cuocere
• tenere eventualmente il pane al caldo in vostra
attesa.
La macchina è programmabile con parecchie ore di anticipo.
I risultati sono notevoli. La macchina ha due limiti:
• la forma del pane è sempre rettangolare "a cassetta"
con un piccolo buco nella parte inferiore
• non è possibile in automatico la lievitazione a
pasta acida. Occorre in questo caso separare le operazioni
di impasto e quella di cottura usando i due programmi
predisposti per questo (è un disagio ben piccolo...): vedi
sotto per consigli più concreti
La macchina del pane è certamente conveniente per chi ha
famiglia e quindi un consumo medio di pane, diciamo almeno
2 kg alla settimana. In questo caso si ripaga in pochi
mesi.
Alcuni
consigli per la macchina per fare il pane
Con il
lievito di birra
Se
dovete programmare a distanza di ore seguite la sequenza di
introduzione consigliata dalla casa: prima l'acqua, poi la
farina, lo zucchero e il sale, poi il lievito sopra la
farina (meglio in questo caso il lievito liofizzato)
Se non avete bisogno di programmare a distanza di tempo
consiglio invece la seguente seguenza: prima l'acqua con lo
zucchero e il lievito. Far partire per qualche minuto il
programma di solo impasto, in modo da sciogliere il lievito
e lo zucchero. Dopo cinque minuti fermare la macchina e
lasciare riposare un quarto d'ora circa. Aggiungere poi la
farina e avviare il programma.
Quando potete separate l'impasto dalla cottura. Il
programma di impasto provvede a impastare, riscalda
convenientemente la pasta per favorire la lievitazione e
lascia lievitare per circa un'ora. E' meglio prolungare la
lievitazione di almeno mezzs'ora: ne guadagna la
digeribilità e il gusto. Quando il programma ha finito la
sua temporizzazione manda periodicamente segnali di
avvertimento: lasciatelo acceso, perché continua per circa
mezz'ora a riscaldare l'impasto alla giusta temperatura.
Se fate l'impasto immediato (senza programmazione a
distanza di ore) potete aggiungere subito assieme alla
farina altri ingredienti, come semi oleosi, olive, ecc.
Con la pasta
acida
La
pasta acida è il miglior modo di fare il pane per le
ragioni dette più in alto (vedi). Con la macchina del pane
si procede come segue (è più complicato da leggere che da
fare...):
Si mette il quantitativo di acqua giusta per la farina che
si vuole usare (in genere il 50% del peso in acqua rispetto
alla farina). Aggiungete un cucchiaino di zucchero
integrale o di miele
Si aggiunge la pasta acida avanzata dalla volta precedente
(o preparata con il metodo indicato più in alto (vedi):
almeno 150 gr, meglio 200). È opportuno spezzettarla in
piccoli blocchetti
Avviare il programma "impasto" e lasciarlo funzionare per
10 o 15 minuti
Fermare il programma e aggiungere la farina (o le farine)
Riavviare il programma impasto. Quando la macchina manda il
segnale di fine prelevate un paio di etti di impasto come
pasta acida per la volta successiva. Potete approfittare di
questo momento per togliere la paletta di impasto, ungere
d'olio di oliva il perno e rimettere la pasta sul fondo:
eviterete così di levare la paletta a pane già cotto.
Lasciatelo continuare il programma, anche se manda segnali
di fine
Se l'ambiente è freddo è meglio accendere ogni ora il
programma "cottura" per UN MINUTO (non di più!)
Quando l'impasto ha raddoppiato di volume è il momento di
avviare il programma "cottura". Possono essere necessarie
da 4 a 12 ore prima della completa lievitazione. Il tempo
di lievitazione dipende:
• dalla forza della pasta acida
• dalla temperatura
• dal potere agglutinante della farina.
Non abbiate fretta!
Con entrambi
La
forma del pane della macchina è un po' monotona: un
rettangolo dai bordi arrotondati. Ma non è obbligatorio
stare agli ordini di una macchina... Se usate pezzature più
piccole, potete optare per altre forme più simpatiche. Ecco
alcuni consigli. Per tutte e tre questi suggerimenti:
ho usato 200 gr di farina. Qualche macchina non riesce a
impastare così poca farina: aumentatela nel caso a 300
ho usato il programma "impasto" e ho tolto la pasta dalla
macchina quando le pale hanno smesso di girare
ho levato la spatola e ho unto di olio di oliva il
perno
ho manipolato la pasta come da
indicazioni caso per caso:
Due bastoni
dividete la pasta in due parti
uguali
lavoratela fino a ricavarne due cilindri sottili lunghi
come il contenitore della macchina
poneteli per lungo contro le pareti e lasciate terminare la
lievitazione
cuocete, interrompendo il programma di cottura dopo 45
minuti
Due panini
dividete la pasta in due parti
uguali
lavoratela fino a ricavarne due palle uguali
deponete le palle contro le pareti più corte del
contenitore della macchina
terminare la lievitazione
cuocete, interrompendo il programma di cottura dopo 45
minuti
A treccia
lavorate la pasta fino a
ricavarne un rotolo stretto e lungo più del doppio della
lunghezza del contenitore
intrecciatelo come da figura e mettetelo nel contenitore
facendo passare il perno da una delle anse della treccia
terminare la lievitazione
cuocete
Ad U
lavorate la pasta fino a
ricavarne un rotolo stretto e lungo due volte e mezzo la
lunghezza del contenitore.
Ponetelo come nel contenitore, facendolo aderire bene ai
bordi lunghi e ad uno corto.
lasciate terminare la livitazione e cuocetelo.
Impasto e
cottura nel forno normale
Potete
usare la macchina per fare il pane anche solo per impastare
e fare lievitare, per poi cuocere nel vostro forno
tradizionale. In questo caso conviene estrarre la pasta
prima che la lievitazione sia completa (per es. togliere
dopo mezz'ora dalla fine dell'impasto) in modo da dare
all'impasto la forma che si desidera e lasciare lievitare
in ambiente caldo, già su carta d forno. I risultati sono
ottimi (vedi foto)
Altri
impasti diversi dal pane
Con la
macchina del pane, usando il programma solo impasto potete
preparare anche la pasta brisé e la pasta per tagliatelle,
ravioli, lasagne ecc. Basta usare solo acqua e
farina.