TUTTE LE
RICETTE, SALVO ALTRA INDICAZIONE, SONO STATE ELABORATE
DA SERGIO CHIESA ©,
che ha tentato di conciliare il rispetto delle tradizioni
e le regole ferre della dieta Kousmine
Se
non diversamente indicato, le ricette sono per due persone.
Panzanella toscana
4 fette di pane toscano raffermo
2 pomodori maturi e sodi
1/2 cipolla dolce
1 cetriolo medio
2 C. di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio tritato
1 manciatina di basilico
1/2 peperoncino (pepe)
sale q.b.
Eliminate la crosta, ammorbidite il pane nell’acqua,
strizzatelo e mettetelo in una terrina.
Lavate e pulite la verdura. Sbucciate i cetrioli ;
tagliate a fettine molto sottili la cipolla e i cetrioli ,
a dadi il pomodoro.
Cospargete il pane con la verdura. Unite il basilico
sminuzzato con le mani, l’aglio tritato e il
peperoncino.
Condite con olio, aceto, sale.
Mescolate e lasciate riposare in frigorifero, almeno un
paio d’ore. Servite a temperatura ambiente.
Questa è una versione della
ricetta originale della panzanella toscana. Naturalmente
nell'originale c'era il pepe al posto del peperoncino. Ma
in una dieta Kousmine il pepe è meglio evitarlo, salvo
quando è mescolato alla curcuma.
Pasta con le cime di rapa
150 gr. pasta (maccheroni o penne)
350 gr. di cime di rapa (o di broccoli)
2 spicchi d’aglio
2 C. olio EV d’oliva
peperoncino
sale
Pulite accuratamente i broccoli, separando il fiore dal
gambo. Tagliateli a pezzetti lasciando interi i piccoli
bocci.
Fate brasare con pochissima acqua in un tegame
l’aglio tritato e il peperoncino. Curate che non
brucino.
Nel frattempo avrete portato a bollore una pentola
d’acqua leggermente salata: gettatevi i gambi a
pezzetti, lasciate riprendere il bollore per alcuni minuti
e poi gettatevi il resto dei broccoli con la pasta. Scolate
al dente.
Spadellate pasta e broccoli nella pentola dell'aglio per
alcuni minuti. Aggiungete l’olio.
Tipica ricetta pugliese
nella forma più antica senza pomodoro. Piatto gustoso e
veloce. Tenete l’acqua di cottura come base per una
minestra serale.
Pasta con i broccoli al pomodoro
150 gr. pasta (maccheroni o penne)
350 gr. di cime di rapa (o di broccoli)
200 gr. di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
2 C. olio EV d’oliva
(peperoncino)
Pulite accuratamente i broccoli, separando il fiore dal
gambo. Tagliateli a pezzetti lasciando interi i piccoli
bocci.
Fate brasare con pochissima acqua in un tegame
l’aglio tritato. Aggiungete il pomodoro (e il
peperoncino)e portate a bollore. Proseguite a fuoco basso.
Nel frattempo avrete portato a bollore una pentola
d’acqua leggermente salata: gettatevi i gambi a
pezzetti, lasciate riprendere il bollore per alcuni minuti
e poi gettatevi il resto dei broccoli con la pasta. Scolate
al dente.
Condite con la salsa a cui aggiungerete l’olio.
Tipica ricetta pugliese, la
cui forma più antica (quella che preferisco) è quella
precedente. Piatto gustoso e veloce. Tenete l’acqua
di cottura come base per una minestra
serale.
Pasta con finocchietti e sarde (4 persone)
400 gr. di spaghetti un po’ grossi
12 sarde o alici
400 gr. di finocchietti selvatici
50 gr. di uvetta sultanina
4 filetti di acciughe salate
300 gr. di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
12 olive nere
4 C di olio ev di oliva
sale
Soffregate esternamente le sarde con carta da cucina.
Tagliate la testa, apritele sul ventre, pulitele e apritele
a libro. Diliscatele. Infarinatele e deponetele in una
tortiera antiaderente senza sovrapporle e mettetele in
forno già caldo (180°) per 10 min., poi accendete per
cinque minuti il grill (o finché siano dorate); giratele
delicatamente e ripetete l’operazione, curando che
non scuriscano.
Diliscate le acciughe salate senza togliere il sale.
Mettetele in un tegame con l’aglio tritato e poca
salsa, portate a leggero bollore e con una forchetta
scioglietele nella salsa. Aggiungete l’uvetta
sciaquata rapidamente e il resto della salsa e lasciate
cuocere per 15 minuti.
Intanto lavate la parte tenera dei finocchietti, tagliateli
a pezzi di 3-5 cm. e gettateli insieme agli spaghetti in
acqua bollente. Colate quando gli spaghetti sono cotti al
dente. Conditeli con la salsa di pomodoro, che avrete
regolato di sale e alla quale avrete aggiunto i pinoli e
l’olio. Distribuiteli sui quattro piatti.
Disponete tre sarde per piatto a raggiera, con le code in
centro e tre olive nere sul bordo tra le sarde.
Splendido piatto siciliano,
appena rivisto per adattarlo al metodo Kousmine. Un buon
equilibrio di proteine e carboidrati!
Canederli
(ricetta base)
300 gr di pane raffermo
1 bicchiere di latte di soia tiepido
3 uova
1 C di farina
2 C di pane grattuggiato
sale q.b.
Tagliare il pane a dadini (deve essere raffermo, non
secco!), bagnare con il latte quanto basta. Aggiungere al
pane le uova, la farina e il pane grattuggiato e i
condimenti dei vari tipi di canederli.
Lasciate riposare una mezz'ora. Poi formate con l'impasto
tante palline della dimensione di un mandarino (o di una
noce in altri casi). Fate cuocere in acqua salata per circa
1/4 d'ora
Ovviamente se aggiungete altri ingredienti (spinaci,
funghi, legumi, ecc.) dovete diminuire proporzionalmente il
pane.
Se l'impasto risulta molle anche dopo aver riposato,
aggiungete del pane grattuggiato.
È
un tipico piatto del Trentino e dell'Alto Adige, zona
Ladina compresa.
Le ricette di canederli sono tutte per 4 persone, perché
sono facilmente conservabili, anche surgelati.
Canederli alle erbette (per 4 persone)
200 gr di pane raffermo integrale o semintegrale
3 uova
1 C di farina
2 C di pane grattuggito
250 gr di erbette (bietine)
1 cipolla bionda
2 spicchi d’aglio
i rametto di santoreggia (le foglioline)
sale q.b.
Tagliare il pane a dadini (deve essere raffermo, non
secco!), bagnare con il latte quanto basta.
In un tegame antiaderente fate brasare la cipolla e l'aglio
tritati. Intanto cuocete le erbette a vapore per 15 minuti.
Strizzatele e tritatele finemente (meglio con un mixer).
Aggiungere al pane le uova, la farina, il pane
grattuggiato,e gli altri ingredienti. Mescolate
accuratamente.
Lasciate riposare una mezz'ora. Poi formate con l'impasto
tante palline della dimensione di un mandarino. Fate
cuocere in acqua salata per circa 1/4 d'ora.
Servite con una salsa di pomodoro e
basilico o con la Salsa piccante al prezzemolo
e tofu (vedi).
Canederli
ceci e olive (per 4 persone)
200 gr di pane raffermo integrale o semintegrale
3 uova
1 C di farina
2 C di pane grattuggito
170 gr di ceci già cotti
100 ge di olive nere snocciolate
1 C di capperi salati
sale q.b.
Tagliare il pane a dadini (deve essere raffermo, non
secco!), bagnare con il latte quanto basta.
Aggiungere al pane le uova, la farina, il pane
grattuggiato, le olive in parte spezzettate e in parte
intere ed i capperi con il loro sale, tritati finemente..
Mescolate accuratamente.
Lasciate riposare una mezz'ora. Poi formate con l'impasto
tante palline della dimensione di un mandarino. Fate
cuocere in acqua salata per circa 1/4 d'ora.
Servite con una salsa di pomodoro, aglio e
basilico, con un pizzico di
peperoncino.
Una ricetta che non ha
nessuna somiglianza con quelle tipiche per i canederli
della zona di origine. Eppure mi sembra che questo
provocazione di un piatto nordico con prodotti tipicamente
mediterranei dia un risultato armonioso e interessante.
È ricco di proteine (uova e ceci) e può quindi costituire
un pasto completo, se preceduto da un’abbondnte
insalata cruda o accompagnato da verdure cotte (spinaci,
biete, zucchini, ecc.).
Canederli ai funghi porcini (per 4 persone)
300 gr di pane raffermo integrale o semintegrale
1 bicchiere di latte di soia tiepido
3 uova
1 C di farina
2 C di pane grattuggiato
60 gr di funghi porcini secchi
1 spicchio d'aglio
1 C di erba cipollina tritata
1 C di prezzemolo tritato
sale q.b.
Ammollate i funghi in poca acqua per almeno un’ora.
Tagliare il pane a dadini (deve essere raffermo, non
secco!), bagnare con poco latte (quanto basta).
Tritate lo spicchio d'aglio e fatelo brasare brevemente in
un cucchiaio d'acqua. Aggiungete i funghi con un po'
dell'acqua d'ammollo e fateli cuocere a fuoco basso per
venti minuti circa, a pentola coperta,
A parte aggiungere al pane ammollato le uova, la farina ,
il pane grattuggiato, metà dei funghi, l'erba cipollina e
il prezzemolo.
Lasciate riposare una mezz'ora. Intanto aggiungete ai
funghi rimasti un cucchiaio di salsa di pomodoro e il
prezzemolo, aggiustate di sale e fate cuocere ancora 10
minuti. Poi formate con l'impasto tante palline della
dimensione di un mandarino. Fate cuocere in acqua
leggermente salata per circa 1/4 d'ora (in alternativa
cuocere al vapore per 20 min).
Gli ingredienti di questi
canederli sono di origine montana e quindi si confanno a
questo antico e pregevole piatto.
Canederli con i lupini (per 2-3 persone)
200 gr di pane raffermo
2 C di pane grattugiato
200 gr di lupini deamarizzati già cotti
1 spicchio grande di aglio (o 2 piccoli)
3 uova
1 bicchiere di latte di soia
1 C di farina
80 gr di porro
sale profumato alle erbe
Mettete tutti gli
ingredienti in un robot a lame, il pane a pezzetti;
aggiungete però solo metà del latte di soia. Tritate
con precauzione, ad intervalli, per non danneggiare il
mixer. Aggiungete il resto del latte di soia se
l’impasto risultasse troppo asciutto. Lasciate
riposare un’ora: l’impasto deve risultare
consistente e poco appiccicoso. Se fosse troppo
morbido, addensatelo con un po’ di pane
grattugiato.
Formate con l’impasto delle palline ben compatte, più
piccole dei comuni canederli, grosse più o meno come una
pallina da ping pong: dovrebbero riultarne una quindicina.
Fatele cuocere in acqua bollente salata o in brodo vegetale
salato per ancora pochi minuti dopo che sono salite in
superficie. Estraetele con un mestolo forato e servite
subito accompagnate da un sugo saporito (per es. pomodorini
e capperi (vedi sopra la ricetta di “Miglio con salsa
gustosa”) o pomodoro e origano o Salsa di pomodoro
alla paprica dolce (vedi nelle salse).
Informazione
nutrizionale (ricetta diviso 3):
Macinare tutto con il
mixer non è molto tradizionale… Ma è adatto a
questa ricetta e dà ottimi risultati. Il piatto ha un
buon equilibrio di proteine e carboidrati.