Ricette della cucina armena
TUTTE LE RICETTE, SALVO ALTRA
INDICAZIONE,
SONO STATE RIELABORATE DA SERGIO CHIESA ©
da ricette originali raccolte in Medio Oriente
o da armeni emigrati in Europa
.
Se
non diversamente indicato, le ricette sono per due
persone.
Molte ricette medio
orientali sono adatte con poche modifiche al Metodo
Kousmine. Ne diamo alcune della cucina armena, ormai
diffuse in tutto il Medioriente.
Insalata
di grano spezzato con prezzemolo e pomodori
(Tabulé)
150 gr. di bulgur
300 gr. di pomodori perini ben maturi
1 mazzo di prezzemolo
3 o 4 foglioline di menta
1 cipolla piccola
3 C. d’olio extravergine di oliva
il succo di 1 limone
8 pomodorini a ciliegia
sale q.b.
Il bulgur è grano spezzato precotto e seccato al sole. Si
trova facilmente nei negozi
biologici.
Mettete a bagno il bulgur con il doppio del suo volume in
acqua: lasciatelo macerare per 4 o 5 ore. Lavate i pomodori
e tagliateteli a cubetti. Metteteli in una terrina avendo
cura di conservare anche il loro liquido.
Aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili, il bulgur
ben scolato , l’olio, il succo di limone, le erbe
aromatiche spezzate con le mani e sale q.b.
Mescolate con cura e lasciate riposare in frigorifero per
circa mezz’ora..
Decorate con i pomodorini e la menta.
L’uso abbondante
di prezzemolo fa di questo delizioso piatto mediorientale
una ricca fonte di vitamine. Ma invita anche alla cautela
per le donne incinte: lo mangino con moderazione. Può
essere arricchito con pezzetti di tofu e divenire così un
piatto completo.
È una ricetta libanese, ormai presente in tutta la cucina
mediorentale..
Pesce
in umido con verdure
(Zug plakì)
600 gr di pesce (pescespada, tonno, cefalo, ecc.)
150 gr di carote
200 gr di patate
150 gr di sedano
200 gr di cipolle
1 spicchio d’aglio
200 gr di pomodori
1 limone
1 C di prezzemolo tritato
Olio ev d’oliva
sale
(peperoncino)
Tagliate a dadini le carote, il sedano e le patate,
affettate le cipolle e cuocete il tutto a vapore per un
quarto d’ora circa. Tagliate il pesce in strisce di
circa 2 cm di spessore e disponetelo in una pirofila.
Contornatelo con le verdure cotte al vapore, ancora calde,
irriorate con i pomodori tritati grossolanamente e salati,
aggiungete un bicchiere d’acqua, spolverate con (il
peperoncino,) il prezzemolo, e cospargete con fettine di
limone. Cuocete su un frangifiamma a fuoco lento per 20
minuti circa.
Prima di servire completate con l’olio.
Questo piatto armeno può essere servito caldo o freddo. In
quest’ultimo caso può essere servito su foglie
fresche di lattuga o di insalata
romana.
Sarde
al forno
(Dabgaz zug)
759 gr di sarde
(o alici)
1 bicch di vino bianco secco
0,4 l di polpa di pomodoro
3 spicchi d’aglio
2 1/2 C di prezzemolo tritato
2 C di pane grattuggiato
olio ev d’oliva
(peperoncino)
Pulite i pesci, privateli della testa e della lisca
centrale e asciugateli con carta da cucina. Spenellate con
olio d’oliva una teglia e disponetevi il pesce.
Mescolate in una terrina il pomodoro, il vino, il sale (e
il peperoncino), mescolate accuratamente e versate sul
pesce. Cospargete tutto di prezzemolo e poi di pane
grattuggiato.
Mettete in forno riscaldato a 200°, dopo dieci minuti
abbassate a 180° e cuocete per altri dieci minuti.
Servite ben caldo.
Questa ricetta armena
può servire ottimamente da salsa su uno zoccolo di riso
semintegrale o su piatti di pasta: in questo caso,
completato da un’entrée di verdure, diventa un piatto
completo.
Crema
di melanzane
(Sempughì boranì)
2 melanzane
1 cipolla tritata
2 dl di brodo (di verdure)
250 gr di yogurt (eventualmente di soia)
(1 bustina di zafferano)
sale
(peperoncino)
Brasate insieme le melanzane tritate a dadini e la cipolla
finemente tritata. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco
basso per 20 minuti. Frullate unendo lo yogurt, il sale,
(lo zafferano) e il peperoncino.
Si può servire caldo o freddo.
Ideale per preparare
crostoni di pane. In questo caso diventa un ottimo
primo.
Insalata
di Erivan
(Erevani aghtsan)
2 cetrioli
2 pomodori
1 peperone verde
1 cipolla rossa
prezzemolo
rosmarino
sale
olio ev d’oliva
aceto di mele
Tagliate i cetrioli a fettine, il peperone e striscioline
fini, i pomodori a fette, le cipolle a fettine sottilisime.
A parte preparate la salsa per condire:olio, sale, aceto e
prezzemolo e rosmarino tritati finissimo: emulsionete bene
e versate sulle verdure.
Crema
di funghi allo yogurt
(Sunghi boranì)
400 gr di champignons
1 cipolla
150 gr di yogurt magro
sale
peperoncino (poco)
sale
3 C di menta fresca
3 C di olio di girasole
Tritate finemente la cipolla, brasatela con pochissima
acqua, aggiungete i funghi tagliati a fettine e fate
brasare ancora finché saranno teneri. Versateli nel
frullatore, aggiungete lo yogurt, il sale e il peperoncino.
Aggiungete a parte la menta tritata, mescolate e lasciate
riposare almeno 1 ora in frigorifero.
Può essere servita anche calda: in questo caso aggiungete
metà della menta già quando frullate i funghi.
Palline
di fagioli
(Lupiaì gndik)
175 gr di
fagioli borlotti
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100 gr di noci
1 c di sale
I limone
3 C di prezzemolo tritato
olio ev di oliva
Fate cuocere i fagioli che avrete ammollato dalla sera
precedente. Quando saranno teneri, metteteli in una terrina
e schiacciateli con la forchetta, senza ridurli ad una
crema (si devono scorgere ancora pezzi di fagioli). Unite
la cipolla e l’aglio finemente tritati, il succo del
limone, due terzi del prezzemolo, il sale, le noci tritate.
Con le mani inumidite con succo di limone prendete un
po’ d’impasto alla volta e fatene delle
palline. Disponetele su un piatto di portata, irroratele
con un filo d’olio e cospargetele del resto del
prezzemolo.
Conservate in frigor fino al momento di servire.
Paté
di fagioli con mandorle
(Nushov lupià)
200 gr di fagioli bianchi
50 gr di uvetta
75 gr di mandorle
limone
sale
Lessate i fagioli che avrete ammollato dalla sera
precedente, scolateli, schiacciateli con una forchetta.
Tritate finemente le mandorle, aggiungetele ai fagioli con
le uvette e il sale e fate cuocere il composto con 1 dl di
acqua, a fuoco lento per 20 minuti.
Lasciate raffreddare, versate in una terrina e guarnite con
spicchi di limone.
È un piatto completo se
consumato dopo un tabulè o con cereali cotti.
La ricetta originale armena usava per il dl di liquido
l’acqua di cottura. Meglio gettarla tutta e usare,
come consigliamo, acqua normale: perderete pochissimo gusto
e ne guadagnerete in salute.
Paté
di fagioli
(Lobkhashu)
200 gr di fagioli
1 cipolla
1 C di farina
40 gr di noci tritate
4 mezzi gherigli di noci
olio ev di oliva
sale
olive nere
(peperoncino)
(zafferano)
(cardamomo)
Lessate i fagioli che avrete messo in ammollo dalla sera
precedente. Intanto tritate la cipolla e fatela brasare in
pochissima acqua. Quando diviene asciutta e incomincia ad
attaccare sul fondo, iniziate a rimestare per un minuto,
aggiungendo poi la farina e facendola tostare un po’.
Scolate i fagioli e frullateli accuratamente, eventualmente
aggiungendo un po’ di liquido di cottura. Mescolateli
con le cipolle, le noci e un po’ d’olio.
Aggiungete qualcuno degli aromi a piacere.
Servite il paté di fagioli, modellandolo su un piatto e
guarnendolo con le olive e i gherigli di noci.
È un piatto completo se
consumato dopo un tabulè o con cereali
cotti..