Ultimo aggiornamento: 30/12/06
Salse e condimenti
Non ci sono qui tutte le
salse possibili. Molte sono indicate con i relativi piatti
nelle ricette generali e regionali. Altre (come pomodori e
basilico) sono talmente semplici e conosciute che non ho
ritenuto di metterle in questa pagina. Quelle qui elencate
(molte con tofu) sono tutte semplici, gustose e collaudate.
Misto
di spezie
Artusi
Cannella di Ceylon ossia della regina, grammi 50.
Pepe garofanato, grammi 30.
Chiodi di garofano, grammi 20.
Mandorle dolci, grammi 20.
Se vi aggiungete altre specie di droghe all'infuori del
macis, cioè l'arillo della noce moscata, che è ottimo, non
farete nulla di veramente buono; vi consiglio anche di non
imitare i droghieri, i quali, invece della cannella di
Ceylon, adoperano la cassialinea ossia cannella di Goa e vi
buttano coriandoli a piene mani perché questi fanno volume
e costano poco.
Pestate ogni cosa insieme in un mortaio di bronzo, passate
le spezie da uno staccino a velo di seta e conservatele in
un vaso di vetro a tappo smerigliato, oppure in una
boccetta col turo di sughero, e vi si conserveranno anche
per anni colla stessa fragranza del primo giorno.
Le spezie sono eccitanti, ma usate parcamente aiutano lo
stomaco a digerire.
Ho
messo all'inizio di queste ricette di condimenti questa
classica ricetta dell'Artusi, in omaggio al Maestro che
rivoluzionò la cucina italiana.
Olio
aglio e peperoncino
1 lt. di
olio EV d'oliva
10 peperoncini piccanti
10 spicchi d'aglio
Se i peperoncini sono freschi, asciugateli per qualche
giorno al sole (non occorre che siano completamente
secchi); poi incideteli per lungo. Pulite l'aglio dalle
pellicine, dividete in due ogni spicchio per il lungo.
Mettete tutto nella bottiglia d'olio e lasciate riposare
per almeno quindici giorni: l'olio è pronto per l'uso. Può
essere usato per la pasta aglio olio e peperoncino,
aggiungendolo a freddo sul piatto.
Il quantitativo di peperoncini e d'aglio può essere variato
secondo i gusti e la "forza" dei peperoncini.
Terminato l'olio della bottiglia, aggiungete un altro mezzo
lt. d'olio e lasciate riposare qualche giorno: prenderà
ancora gusto.
Olio
alla salvia
1 litro
d'olio EV d'oliva
25 foglie di salvia
Scaldate a bagnomaria 1/2 bicchiere d'olio. Quando è caldo,
aggiungete le foglie di salvia e spegnete il fuoco.
Lasciate raffreddare, poi versatelo in una bottiglia
pulita, unendo anche le foglie. Aggiungete il resto
dell'olio. Lasciate riposare un paio di giorni, agitando
ogni tanto la bottiglia.
Ottimo sul pesce, sui ravioli di magro, su verdure.
L'olio riscaldato è
controindicato nel metodo kousminiano. Ma in questo caso
usiamo l'olio d'oliva, più resistente al calore, e il
quantitativo che se ne usa a tavola è così piccolo che non
può creare danni.
Olio
ai tanti sapori
1 litro d’olio d’oliva
6 spicchi d'aglio
10 foglie di salvia
1 foglia di alloro
8 foglie di basilico
2 foglie di menta piperita
3 rametti di timo
4 rametti di santoreggia
2 rametti di maggiorana
2 rametti di origano
1 rametto piccolo di rosmarino
Scaldate a bagnomaria 1 bicchiere d’olio. Quando è caldo,
aggiungete salvia, alloro, menta, basilico e l’aglio inciso
in 4 parti per il lungo e dopo un minuto spegnete il fuoco.
Lasciate raffreddare, poi versatelo, filtrandolo, in una
bottiglia pulita. Unite nella bottiglia gli altri aromi le
foglie (non l’aglio). Aggiungete il resto dell’olio.
Lasciate riposare un paio di giorni, agitando ogni tanto la
bottiglia.
Ottimo su pesce, carni al vapore, su verdure.
L'olio riscaldato è
controindicato nel metodo kousminiano. Ma in questo caso
usiamo l'olio d'oliva, più resistente al calore, e il
quantitativo che se ne usa a tavola è così piccolo che non
può creare danni.
Dado
vegetale
200 gr di timo (o di santoreggia)
300 gr di prezzemolo mondato
10 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
5 foglie di alloro
2 rape medie
4 carote
1 zucchino medio
15 spicchi d’aglio
2 porri
2 cipolle bionde
4 coste di sedano
5 pomodori secchi
(2 foglie giovani di levistico)
(una punta di artemisia)
Sale marino q.b.
Fate cuocere una rapa con poca acqua e le foglie d’alloro.
Lasciatela raffreddare con la sua acqua, poi gettate le
foglie d’alloro. Tritate in un mixer tutte le verdure
(fatte a pezzi) compresa la rapa bollita e gli aromi fino a
ridurle a un trito fine (aggiungete eventualmente l’acqua
della rapa se stentate a tritare il composto).
Pesate il tutto e aggiungete sale marino equivalente ad un
terzo del peso (rapporto finale 1/4).
Chiudete in un recipiente a prova di sale e lasciate
macerare per qualche giorno. Disponete poi in vasetti di
vetro.
Si usa al posto del dado o del sale.
Questa proporzione di
ingredienti crea una buona armonia, senza che nessuno sia
dominante. Potete però aggiungere altri ingredienti o
variare le proporzioni (io per es. aggiungo anche una
foglia di cavolo nero).
Dado
vegetale con funghi
200 gr di timo (o di santoreggia)
500 gr di prezzemolo mondato
2 vassoi di funghi champignons
40 gr di porcini secchi
10 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
1 rapa media
3 carote
1 zucchino medio
15 spicchi d’aglio
1 scodella di erba cipollina tritata
4 coste di sedano
(2 foglie giovani di levistico)
Sale marino q.b.
Fate cuocere la rapa con poca acqua. Lasciatela raffreddare
con la sua acqua. Intanto pulite i funghi, fateli a pezzi
insieme alle verdure, tritate il tutto in un mixer con gli
aromi fino a ridurre ad un trito fine (aggiungete
eventualmente l’acqua della rapa se stentate a tritare il
composto).
Pesate il tutto e aggiungete sale marino equivalente ad un
terzo del peso (rapporto finale 1/4).
Chiudete in un recipiente a prova di sale e lasciate
macerare per almeno una settimana. Disponete poi in vasetti
di vetro.
Si usa al posto del dado o del sale.
Dado
vegetale di Brà
1 kg. di sale grosso
1 kg. di carote
1 kg. di cipolle
1 kg. di pomodori
200 gr. di sedano
200 gr. di prezzemolo
200 gr. di basilico
6 foglie tenere di alloro
Macinate bene tutto; mettete in un recipiente e coprite con
il sale grosso; lasciate macerare per dodici ore e poi
invasate in vasetti.
Questa è la ricetta
tradizionale. Suggerisco alcune modifiche: togliete i semi
e il liquido interno ai pomodori, usate sale fino al posto
di sale grosso e invece di coprire mescolate subito.
“Panna”
di tofu
200 gr di tofu
1/2 tazza di latte di soia o di acqua
4 C. di olio di vinacciolo (o altro olio biologico spremuto
a freddo insapore: per es. l’olio di riso)
1 c. di maizeina
(1/2 c. di zucchero integrale o miele) oppure (sale q.b.)
Frullate i componenti finché siano ben omogenei. Conservate
al fresco. A seconda della consistenza del tofu potrebbe
servire meno latte di soia.
La “panna” di tofu non si presta ad essere montata. Si può
invece usare utilmente in molte ricette al posto della
panna di cucina . È possibile salarla o dolcificarla (con
miele o zucchero integrale) a seconda delle preparazioni.
Aggiungetela a cottura quasi
ultimata.
Bricioline ai tanti profumi
4 fette di pane
integrale raffermo
2 spicchi d'aglio
i rametto di timo
4 foglie di salvia
4 foglie di menta piperita
1 mazzetto di erba cipollina
pochi aghi di rosmarino
1/2 c. di sale
Tritate in un mixer l'aglio poi aggiungete le fette di
pane, il timo, la salvia, il rosmarino, la menta e il sale
e tritate finemente il tutto. Tritate a mano l'erba
cipollina. Ponete poi in una padella larga (meglio se
antiaderente) e esponetela ad una fiamma media, rimestando
continuamente finché il pane sarà dorato. Fate attenzione
che il pane non scurisca.
Si può usare su verdure,
risotti, paste asciutte, al posto del parmigiano
grattuggiato. Si conserva in vasetto sigillato per parecchi
giorni. Attenzione: il pane deve essere raffermo, ma non
secco...
Bricioline
all'aglio
4 fette di
pane integrale raffermo
1/2 c. di sale
6 spicchi d'aglio
Tritate in un mixer l'aglio poi aggiungete le fette di pane
e il sale e tritate finemente il tutto. Ponete poi in una
padella larga (meglio se antiaderente) e esponetela ad una
fiamma media, rimestando continuamente finché il pane sarà
dorato. Fate attenzione che il pane non scurisca.
Si può usare su verdure,
risotti, paste asciutte, al posto del parmigiano
grattuggiato. Si conserva in vasetto sigillato per parecchi
giorni. Attenzione: il pane deve essere raffermo, ma non
secco...
Bricioline
all'aglio e olive
4 fette di
pane integrale raffermo
1/2 c. di sale
2 spicchi d'aglio
10 olive nere
Tritate in un mixer l'aglio poi aggiungete le fette di
pane, le olive e il sale e tritate finemente il tutto.
Ponete poi in una padella larga (meglio se antiaderente) e
esponetela ad una fiamma media, rimestando continuamente
finché il pane sarà dorato. Fate attenzione che il pane non
scurisca.
Si può usare su verdure,
risotti, paste asciutte, al posto del parmigiano
grattuggiato. Si conserva in vasetto sigillato per parecchi
giorni. Attenzione: il pane deve essere raffermo, ma non
secco...
Bricioline
all'aglio e peperoncino
4 fette di
pane integrale raffermo
1/2 c. di sale
3 spicchi d'aglio
2 peperoncini (meglio freschi)
Tritate in un mixer l'aglio poi aggiungete le fette di
pane, i peperoncini ed il sale e tritate finemente il
tutto. Ponete poi in una padella larga (meglio se
antiaderente) e esponetela ad una fiamma media, rimestando
continuamente finché il pane sarà dorato. Fate attenzione
che il pane non scurisca.
Si può usare su verdure,
risotti, paste asciutte, al posto del parmigiano
grattuggiato. Si conserva in vasetto sigillato per parecchi
giorni. Attenzione: il pane deve essere raffermo, ma non
secco...
Bricioline
all'erba cipollina
4 fette di
pane integrale raffermo
1/2 c. di sale
1 mazzetto di erba cipollina
Tritate finemente l'erba cipollina. In un mixertritate
finemente le fette di pane e il sale. Ponete poi in una
padella larga (meglio se antiaderente) e esponetela ad una
fiamma media, rimestando continuamente finché il pane sarà
dorato. Fateattenzione che il pane non scurisca e l'erba
cipollina non annerisca. Alla fine, a pane ancora caldo,
potete aggiungere il peperoncino.
Si può usare su verdure,
risotti, paste asciutte, ovunque sia coerente il gusto
della cipolla rosolata. Si conserva in vasetto sigillato
per parecchi giorni. Attenzione: il pane deve essere
raffermo, ma non secco...
Bagna
càuda
200 gr.
acciughe salate ben pulite
dodici spicchi d'aglio
due bicchieri d'olio d'oliva
(due noci pestate)
(1/2 bicchiere di barbera)
Verdure consigliate
Peperoni, sedani, cardi, finocchi,
topinanbur, cavolfiore (crudo!), cicoria di Bruxelles.
Tagliate a fette sottilissime l'aglio e mettetelo con le
acciughe ben diliscate e pulite nell'olio (eventualmente
con le noci).
Fate cuocere a fuoco lentissimo per mezz'ora (attenti che
non soffrigano!) facendo sciogliere le acciughe con la
forchetta. Il segreto della bagna càuda è proprio nel non
lasciar mai soffrigere le acciughe: bastano pochi minuti
per rovinare il sapore! Ad evitare questo rischio nel
profondo Piemonte usano aggiungere, quando si avvedono che
la salsa è troppo asciutta, mezzo bicchiere di barbera, che
si asciuga lentamente insaporendo la bagna càuda.
Si serve su scaldini individuali con fette di pane
casereccio e con le verdure che si possano consumare crude.
Le verdure si intingono nella salsa (i topinabur si
lasciano insaporire qualche minuto) e si portano alla bocca
, raccogliendo l'olio che sgocciola con le fette di pane .
Piatto tipicamente
invernale, meno calorico di quanto possa sembrare, perché
le abbondanti verdure crude ce il pane compensano
l'abbondanza dell'olio. È anche abbastanza completo.
Bagnetto
piemontese ("bagnet")
2 acciughe
salate
1 uovo alla coque (rosso liquido)
200 gr. di prezzemolo già pulito
2 spicchio d'aglio
1/2 bicch. di olio di oliva
1/4 bicch. di aceto
mezzo panino
50 gr. di noci o pinoli
(1 peperoncino rosso)
Aprite e pulite le acciughe.
Ammorbidite il pane nell'aceto, unite le due acciughe, il
prezzemolo, l'aglio, (il peperoncino) e l'uovo e tritate
finemente (meglio con l'omogenizzatore).
Aggiustate di sale (si deve sentire...) e incorporate
l'olio, mescolandolo, in quantità tale da creare un
composto morbido e omogeneo.
Lasciate riposare almeno mezza giornata.
In Piemonte accompagna
il bollito (sia di manzo che di cappone), il pesce o anche
verdure come zucchine ecc.
Qualcuno aggiunge anche un cucchiaino di concentrato di
pomodoro.
Cacik
(insalata di yogurt)
2 cetrioli
affettati sottilissimi
2 spicchi d'aglio schiacciati o tritati finissimo
250 gr. di yogurt magro
sale
menta fresca tritata
4 C di olio
Salate i cetrioli e lasciateli scolare (circa un'ora)
Mescolate gli ingredienti e servite l'insalata fredda;Può
servire da ripieno della Pita: in questo caso rappresenta
un alimento completo.
Salsa
ai Champignons
1
confezione di champignons (bianchi o nocciola, a scelta: ma
i nocciola sono più gustosi)
2 spicchi d'aglio
1 C. di prezzemolo tritato
olio di girasole
Pulite accuratamente gli champignons, togliendo il piede e
la parte dura dei gambi. Affettateli finemente.
Nel frattempo fate brasare gli spicchi d'aglio schiacciati:
appena sono colorati, gettatevi i funghi.
Fate saltare a fuoco vivo, mescolando con una spatola di
legno (attenti, perché è facile che si attacchino al fondo)
finché i funghi, si siano asciugati e abbiano assunto un
colore nocciola. Aggiungete il prezzemolo e fateli saltare
ancora pochi minuti a fuoco vivo. L'olio va aggiunto alla
fine
Può servire da base per
altre salse o, direttamente, per condire riso integrale,
miglio, grano saraceno o paste.
Crema
di peperoni
1 cipolla
media
2 peperoni dolci (meglio gialli)
1 C di farina
1/4 bicchiere di vino bianco secco
3 C. olio di semi di girasole
sale
peperoncino
Tritate finemente la cipolla e fatela brasare con il
peperoncino in un C. d'acqua finché è imbiondita.
Aggiungete i peperoni tagliati a lamelle sottili e poca
acqua calda. Fateli cuocere a fuoco moderato per 15 min.
Frullate il tutto con aggiunta della farina e del vino
bianco. Riportate a bollore e lasciate cuocere per pochi
min., mescolando bene. Aggiungete l'olio a crudo.
Ottima su paste, cereali
cotti e per tartinare.
Crema
di porri e melanzane
1
melanzana piccola
1 porro grande
3 C di sesamo
1 c di coriandolo
1/2 limone
sale
Fate cuocere a vapore la melanzana. Dopo dieci minuti
aggiungete il porro a grossi pezzi. Continuate la cottura
per altri 15 minuti.
Intanto tostate leggermente i semi di sesamo in una padella
sciutta, senza insistere troppo. Macinateli assieme al
coriandolo, aggiungeteli in un mixer alla melanzana ,
all'aglio, al succo di limone e al porro, aggiustando di
sale.
Si usa tiepida o, meglio, fredda.
È una crema leggera,
adatta a spalmare su crostini o focacce, a condire cereali
freddi o tiepidi, a insaporire torte salate. È molto ricca
di ferro e calcio.
Crema
di prezzemolo
prezzemolo
un mazzetto di spinaci
1/2 litro di béchamelle come da ricetta base
3 spicchi d'aglio
3 C di aceto di mele
4 C di olio ev d'oliva
sale
Mondate e lavate il prezzemolo. Preparate la béchamelle
come da ricetta base. Regolate di sale. Alla fine unitela
agli altri ingredienti nel frullatore e traetene una crema
liscia.
Adatta a tartinare, a
condire verdure crude e cotte.
Crema
di tofu e colombine
400 gr. di
colombine (o russule), funghi estivi e autunnali)
200 gr di tofu
2 spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
1 c di tamari
sale
Le colombine (funghi del genere "Russula") possono essere
sostituite da porcini. Ma il gusto della colombina è più
delicato.
Pulite bene le colombine, soprattutto sulla cuticola
superiore che è spesso sporca. Dididetele a pezzi (compresi
i gambi). Tritate i due spicchi d'aglio e fateli brasare
leggermente in un C d'acqua. Dopo pochi minuti aggiungete
le colombine e continuate a fuoco vivo e pentola coperta.
Dopo un minuto abbassate la fiamma e continuate la cottura
per 4 minuti a fuoco basso.
Lasciate abbassare la temperatura, poi passate tutto al
mixer, aggiungendo il tofu, il prezzemolo ben mondato,
tamari, sale, olio e acqua (se occorre). Frullate finché la
crema sia omogenea.
Il gusto delicato di
questa salsa la rende adatta per tartine, risotti,
pastasciutte, patate bollite nonché per tartinare. Si
conserva qualche giorno nel frigorifero.
Crema
Vichyssoise
100 gr.
patate
500 gr. porri
1 mazzetto di erba cipollina
1 lt. di brodo
2 dl. panna di soia
Sbucciare e tagliare a tocchetti le patate. Mondare i porri
e tagliarli a rondelle. Porre le verdure in una casseruola,
coprirle con il brodo e cuocere per 30 min. Frullare il
tutto. Unire il brodo rimasto, la panna e guarnire con erba
cipollina tritata e olio.
Maionese
di soia
1/2
bicchiere di latte di soia
500 ml. olio d'oliva
1 limone spremuto
aceto di mele
sale
In un recipiente versare il latte di soia. Con una mano
prendere e miscelare con il minipiner, con l'altra mano
versare a filo l'olio d'oliva. Al termine aggiungere il
limone, l'aceto, il sale. Ottima se accompagnata da
guarnizioni di sott'aceto. Si può colorare di giallo con un
po' di polvere di zafferano o di curcuma.
Melitzanosalata
2
melanzane grosse (circa 600 gr.)
1 cipolla tritata
3 C. di menta fresca
3 C. di prezzemolo
2 C. di aceto
4 C. di olio d'oliva
sale
* pepe o meglio un peperoncino
Cuocere in forno a micr. le melanzane finché saranno
tenere. Lasciatele raffreddare e sbucciatele. Mettetele nel
frullatore insieme agli altri ingredienti fino a ottenere
una purea densa. Servite fredda (può servire per imbottire
la Pita).
Le melanzane possono
anche essere cotte al vapore (dopo averle punzecchiate).
Saranno più digeribili, anche se con un gusto meno
rilevato.
Salsa
di patate e yogurt
Patate
brodo
yogurt
prezzemolo
aglio
olio
sale
Ingredienti da tritare
cipolline
capperi
cipolla
prezzemolo
aceto di mele
Pelare e bollire le patate in acqua. Scolare e frullare con
aggiunto un po' di yogurt e brodo. Aggiungere gli
ingredienti che si desiderano tritati. Salare. Si può
colorare di giallo con un po' di polvere di zafferano o di
curcuma.
Salsa
a base di quark
Quark
cipolla
erba cipollina
aglio
prezzemolo
semi di papavero
cannella
cren
rucola
Frullare il quark e aggiungere gli ingredienti tritati che
si desiderano. Si può colorare di giallo con un po' di
polvere di zafferano, o di rosso di paprica dolce.
Il quark è un "formaggio" ottenuto da latte magro con
aggiunta di limone. Vedi ricetta.
Salsa
a base di yogurt
yogurt
capperi
prezzemolo
cren
olive snocciolate
chicchi di mais dolce
cetriolini sott'aceto
aglio Scegliere gli ingredienti che si desiderano e tritare
il tutto. Aggiungere lo yogurt e aggiustare il sale. Si può
colorare di giallo con un po' di polvere di zafferano.
Salsa ai porri 600 gr. di porri
1 spicchio d'aglio
1/4 di lt. di acqua
80 gr di pomodori seccati e salati
sale
(1 c. di maizena)
I pomodori secchi salati si trovano facilmente nei negozi
di verdure
Mondate accuratamente i porri e tagliateli in rondelle non
troppo sottili. Tagliate in striscioline i pomodori secchi.
Disponete metà dei porri con l'aglio e l'acqua in una
pentola adatta per ospitare il cestello per la cottura a
vapore. Appena cominciano a bollire disponete il cesto per
la cottura a vapore con l'altra metà dei porri ed i
pomodori. Continuate la cottura a fiamma bassa.
Dopo 30 min. passate al passaverdura (o frullate) le
verdure del fondo della pentola, aggiustate di sale e unite
i porri del cestello.
Qualora la salsa risultasse troppo liquida, prima di
aggiungere la verdura a vapore fate addensare sul fuoco il
porro frullato a cui avete aggiunto la maizena.
Adatta per condire riso
integrale, miglio o paste asciutte.
Salsa
al basilico con tofu
250 gr. di
tofu
il succo di un limone
7/8 C. di olio di girasole
sale
40 gr. di basilico
1C. di senape
Frullate il tofu schiacciato, il limone, la senape, il
sale, il basilico aggiungendo a poco a poco l'olio, fino ad
ottenere una crema liscia.
È ottima servita con
pane integrale come spuntino
Salsa
all'aglio con tofu
250 gr. di
tofu
il succo di 1 limone
7/8 C. di olio di semi di girasole
sale
1 c. di senape
2 spicchi d'aglio
Frullate il tofu schiacciato, il limone, la senape,l'aglio,
il sale, aggiungendo a poco a poco l'olio, fino ad ottenere
una crema liscia.
Salsa
alle cipolline con tofu
250 gr. di
tofu
il succo di 1 limone
7/8 C. di olio di semi di girasole
sale
1 c. di senape
2 spicchi d'aglio
4/5 cipolline fresche
Frullate il tofu schiacciato, il limone, la senape, le
cipolline tritate, il sale, aggiungendo a poco a poco
l'olio, fino ad ottenere una crema liscia.
Salsa
aux oignons
1 cipolla
olio d'oliva
aceto di mele
sale
pepe
una manciata di capperi all'aceto
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di basilico
Affettate fine la cipolla e fatela marinare con un po' di
sale; dopo circa un'ora risciacquatela e ponetela a
marinare di nuovo nell'aceto di mele per almeno due ore.
Tritate i capperi, sciacquati, il prezzemolo ed il
basilico; mescolate alla cipolla asciugata della sua
marinata, condite con l'oglio.
Salsa
di melanzane e noci
1
melanzana grossa
1 pugno di gherigli di noci
2 o 3 spicchi d'aglio
(peperoncino)
sale
3 C d'olio di oliva o, meglio, 2 cucchiai di olio di noci.
Fate cuocere in forno medio la melanzana, dopo averne
bucherellato la pelle, finchè è tenera (in alternativa si
può cuocere a vapore per venti minuti. Tagliatela in due
per lungo e svuotatela della polpa con un cucchiaio.
Mescolate tutti gli ingredienti e riduceteli a salsa fine
con un frullatore o, meglio, un omogeneizzatore.
Può essere utilizzata
per condire paste o cereali oppure come salsa per verdure
crude o cotte o per tartinare.
Salsa
di melanzane e sesamo
1
melanzana grossa
2 spicchi d'aglio
1 C di sesamo
(peperoncino)
sale
3 C d'olio di girasole o di sesamo
Fate cuocere in forno medio la melanzana, dopo averne
bucherellato la pelle, finchè è tenera (in alternativa si
può cuocere a vapore per venti minuti). Intanto fate
tostare il sesamo in un pentolino d'acciaio inox asciutto
finché comincia a scoppiettare: deve risultare solo
leggermente dorato e non sccurito. Tritatelo in un
macinino. Tagliate in due per lungo la melanzana e
svuotatela della polpa con un cucchiaio. Mescolate tutti
gli ingredienti e riduceteli a salsa fine con un frullatore
o un mixer.. Regolate di sale.
Può essere utilizzata
come entrée, per condire paste o cereali oppure come salsa
per verdure crude o cotte o per tartinare.
Salsa
di okara al basilico
Una dose
di okara (ottenuta come da ricetta base del Latte di soia)
100 gr di tofu
1 manciata di foglie di basilico
5 capperi salati
2 spicchi d'aglio
2 C d'olio ev d'oliva
sale
In un mixer tritate finemente il basilico, i capperi e
l'aglio. Aggiungete l'okara , l'olio e il tofu, regolate di
sale, mixerate di nuovo fino ad ottenere una crema
omogenea.
Può essere conservata il frigor per qualche giorno.
È adatta per condire paste e risotti.
Spalmata in dose abbondante su fette di pane, diventa un
alimento completo gustoso. Si presta a insaporire, in
piccoli strati, ciambelle; o a farcire
crêpes.
Salsa
di okara all'acciuga e prezzemolo
Una dose
di okara (ottenuta come da ricetta base del Latte di soia)
2 mazzi di prezzemolo
2 acciughe salate diliscate
2 C di olio ev d'oliva
1 uovo alla coque
2 spicchi d'aglio
sale
In un mixer tritate finemente il prezzemolo (che avrete
mondato e privato dei gambi), i capperi e l'aglio.
Aggiungete l'okara , l'uovo (che svuoterete con un
cucchiaio direttamente nel mixer)l'olio e le acciughe,
regolate (se occorre) di sale, mixerate di nuovo fino ad
ottenere una crema omogenea.
Può essere conservata il frigor per qualche giorno.
È adatta per condire
paste, patate e altre verdure cotte, cereali cotti. Ottima
anche su pesce d'acqua dolce.
Spalmata in dose abbondante su fette di pane, diventa un
alimento completo gustoso. Si presta a insaporire, in
piccoli strati, ciambelle o
tartine.
Salsa
di spinaci
400 gr di
spinaci (o spinaci e ortiche)
3 c di capperi salati
2 spicchi d'aglio
1 C di farina
3 C di olio di girasole
noce moscata
Fate cuocere a vapore per 7 minuti gli spinaci (e le
ortiche). Frullate spinaci, capperi (con il loro sale) ed
aglio con 1/4 di l. d'acqua fino ad ottenere una crema
omogenea. Attendete che si siano raffreddati un poco,
aggiungete la farina e frullate ancora. Ponete di nuovo sul
fuoco e portate a bollore a fuoco basso, rimestando
continuamente. Lasciate cuocere due minuti. Aggiungete la
noce moscata e l'olio.
Può essere usata per
condire pasta, miglio, farro o riso integrali.
Salsa
di tofu all'antica
gr. 200 di
tofu
la buccia di un limone (biologico) grattuggiata
la punta di un c. di noce moscata grattuggiata
4 C. di olio di semi di girasole
sale
Frullate per pochi min. tutti gli ingredienti e condite la
pasta di grano duro; se la salsa risulta troppo densa
diluite con qualche C. di acqua di cottura della pasta.
Salsa
di tofu all'aringa
1 aringa
affumicata
200 gr di tofu
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
(sale)
2 C olio di girasole
Pulite e diliscate l'aringa. Tagliatale a pezzi . Mondate
il prezzemolo e l'aglio, frantumate il tofu.
Mettete tutti gli ingredienti in un mixer con 2 C d'acqua e
l'olio. Riducte a crema omogenea e vellutata (aggiungete un
po' d'olio se non fosse abbastanza morbida).
È una delle più saporite
creme di tofu. Squisita su crostini, per tartine. Ma anche
per condire paste o risi.
Chiusa in vasetto, si conserva diversi giorni in
frigorifero.
Salsa
di tofu con alici
gr.100 di
tofu
gr. 70 di alici
1 c. (o meno) di tabasco
1 c. di aceto
Frullate per pochi min. tutti gli ingredienti. Se il tofu è
asciutto, occorre aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Servite con verdure crude o fette di pane tostato o no.
E' ottima con il pane di segala non tostato.
Salsa
di tofu con salmone
100 gr. di
tofu
100 gr. di salmone
1 C. di succo di limone
1 C. di olio di semi di girasole
Frullate tutti gli ingredienti per pochi min.
Spalmate su fette di pane tostato o di segala al naturale.
Salsa
di tofu al tonno
250 gr. di
tofu
180 gr. di tonno sott'olio
1 manciata di capperi salati, sciacquati e asciugati
1 manciata di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Frullate nel mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere
una crema vellutata e gonfia.
E' bene frullare per primo il prezzemolo gia' tagliuzzato e
l'aglio.
Questa mousse accompagna
deliziosamente verdure crude o cotte a vapore; puo' essere
anche spalmata sul pane.
Salsa
di tofu allo zafferano
200 gr di
tofu
1 bustina di zafferano (vero!)
1 C di succo di limone
1 C di foglie di dragoncello
2 C di acqua
2 C di olio di vinaccioli o di riso
sale
Mettete tutti gli ingredienti, tranne l'olio, in un mixer e
frullate fino a tritarli finemente. Aggiungete l'olio.
Abbiamo consigliato oli privi di gusto proprio: ma potete
usare anche olio ev d'oliva o olio di girasole, se il gusto
non vi disturba. Frullate ancora fino ad incorporare bene
l'olio. Tenete al freddo per almeno mezz'ora nel
frigorifero.
Adatta a pesce al vapore
o bollito, per carni bianche al vapore.
Salsa
Nerina
2 C. di
yogurt
1/2 bicchiere di olio di oliva
1 C. di senape
il succo di 2 limoni
2 C. di prezzemolo tritato
1 tuorlo di uovo sodo
2 foglie di menta
2 foglie di melissa
1 mazzetto di erba cipollina
sale
Frullate le erbe con il succo di limone, amalgamate con gli
altri ingredienti e servite per accompagnare secondi.
Salsa
piccante al basilico con tofu
250 gr. di
tofu
2 peperoncini secchi
7/8 C. di olio di girasole
sale
50 gr. di basilico
2 spicchi d'aglio
Frullate il tofu schiacciato, il sale, il basilico
sminuzzato, l'aglio ed il peperoncino in polvere
aggiungendo a poco a poco l'olio, fino ad ottenere una
crema liscia.
Ottima servita con pane
integrale, come spuntino. Ma, un po' diluita, può condire
risi e paaste.
Salsa
ricca di zucchini grigliati
750 gr. di
zucchini
3 rossi d'uovo
1 mazzetto di erba cipollina
timo
(peperoncino)
Affettate per lungo gli zucchini e grigliateli solo fino
alla doratura. Sovrapponete le fette e tagliatele per il
largo a bastoncini di 1/2 cm. di larghezza. Spolverateli
con il timo e l'erba cipollina tritati finemente,
aggiungete l'olio e i rossi d'uovo crudi (e il peperoncino)
e mescolate.
Può essere preparata in
anticipo. Squisita per condire riso, orzo ed altri cereali,
ma anche per paste consistenti tipo strozzapreti,
orecchiette o pizzoccheri.
Completata così di carboidrati diventa un piatto
completo.
Salsa
rouille di tofu
250 gr.di
tofu
il succo di 1 limone
7/8 C. di olio di girasole
1 pizzico di sale
1 c. di senape
1 spicchio d'aglio
100 gr.di pomodori secchi tritati
1 peperoncino secco
Frullate il tofu schiacciato, il limone, la senape,
l'aglio, i pomodori, il sale, aggiungendo a poco a poco
l'olio, fino ad ottenere una crema liscia.
È ottima servita con
pane integrale, ma anche con patate bollite, zuchine tenere
crude, ecc..
Salsa
tartara di Nicola
prezzemolo
aglio
olio
aceto di mele
cetriolini
giardiniera
cipolline
capperi
Tritare gli ingredienti desiderati e ammalgamarli all'olio
d'oliva. Salare e servire sia come base per verdure crude
che per puatti caldi come il seitan bollito.
Salsa
tartara di Sergio
1 rosso
d'uovo
100 gr di tofu
1 C prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
3 C olio di girasole
1 C. aceto di mele
1 vasetto di cetriolini sotto aceto
1 C. raso di capperi salati
Frullare nel mixer rosso d'uovo, tofu, qualche cucchiaio
d'acqua e l'olio. Aggiungete gli altri ingredienti tranne
metà dei cetriolini e frullate di nuovo. Tritate i
cetriolini avanzati, a pezzetti di d
2-3 mm ,e aggiungeteli alla salsa. Lasciate riposare in
ambiente fresco per almeno mezz'ora.
Aggiungete alla salsa i cetriolini tritati e mescolate.
È elegante conservare un
po' di prezzemolo e di cetriolini per la decorazione.
Salsa
verde alla rucola
300 gr di
spinaci già mondati
1 mazzodi rucola
2 spicchi d'aglio
1 C raso di farina integrale di frumento
4 C di olio di girasole
sale
Cuocete al vapore gli spinaci per due o tre minuti. Intanto
mondate la rucola e l'aglio. Frullate gli spinaci (che
avrete lasciato un po' raffreddare) e la farina con qualche
cucchiaio dell'acqua di cottura. Ponete la miscela in un
pentolino e portate a bollore, rimestando continuamente.
Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e rimetette nel
frullatore con la rucola tritata grossolanamente, l'olio e
l'aglio. Frullate fino ad ottenere un composto liscio.
La salsa può essere
usata per condire spaghetti, cereali cotti (riso, orzo,
ecc.) o per fette di tacchino o petti di pollo.
"Soyannaise"
(maionese al tofu)
250 gr.
di tofu
il succo di un limone
7-8 C. di olio di girasole
sale 1 pizzico
senape 1 c.
Frullate il tofu passato
al passaverdura (o al mixer), il limone, la senape, il
sale, aggiungendo a poco a poco l'olio, fino ad ottenere
una crema liscia.
Salsa
di zucca e porri
1
cipolla
2 porri
1/2 kg. di zucca
sale
(peperoncino)
olio spremuto a freddo
Tritate finemente la
cipolla e riducete a rondelle i porri. Stufateli in poca
acqua per 10 minuti. Aggiungete la zucca pelata a
tocchetti. Cuocete il tutto per mezz'ora circa. Schiacciate
la zucca con una forchetta e aggiungete 2 cucchiai d'olio.
Questo sugo è ottimo per
condire i tortelli di patate, il riso, la pasta o qualunque
altro cereale.
Salsa di verdure
1
carota
1 zucchina piccola
100 gr di fagiolini verdi
1/2 gamba di sedano
1 cipolla tritata finemente
1 spicchio d’aglio
4 C. di olio EV di oliva
(peperoncino)
1 rametto di timo
sale
acqua q.b.
Brasate la cipolla in pochissima acqua. Appena l’acqua è
asciugata e la cipolla comincia a imbiondire aggiungete il
sedano tritato finemente, la carota a fettine sottili, i
fagiolini tagliati a pezzetti di 1 cm. e lo spicchio
d’aglio tritato. Rosolate tutto ancora per qualche min. e
aggiungete il timo e un bicchiere di acqua calda e il
rametto di timo. Riportate a bollore e cuocete a fuoco
basso.
Dopo 10 min. aggiungete la zucchina tagliata julienne.
Continuate la cottura finché le verdure saranno tenere, ma
non sfatte. Togliete il rametto di timo, aggiungete l’olio
e mescolate.
È adatta a condire paste, cereali caldi, fette di tofu (che
potrete incorporare negli ultimi minuti di cottura)
Sugo
di pomodoro all’alloro
di
Margherita Albonico
1 cipolla media
1
scatola a 250 gr. di pelati o l'equivalente di pomodori
freschi
1
manciata di foglie fresche di alloro,
sale
(peperoncino)
un pizzico di cannella
olio EV di oliva spremuto a freddo
Tritate finemente la cipolla, salate con un pizzico di sale
per far uscire l'acqua e fatela appassire aiutandovi, se
necessario, con poca acqua.
Aggiungete
i pomodori pelati ben schiacciati con una forchetta o i
pomodori freschi frullati e fate cuocere qualche
minuto.
Unite
un pizzico di cannella (e il peperoncino, se desiderate),
aggiustate di sale e unite le foglie di alloro stropicciate
con le mani.
Cuocete
ancora per 10 - 15'. Togliete dal fuoco.
Condite
la pasta con un filo d'olio e aggiungete il sugo
all'alloro.
Salsa di pomodoro alla paprica dolce
200 gr di pomodorini
1 c di paprica dolce
1 spicchio d’aglio
1 c raso di capperi salati
2 C di olio EV di oliva
Schiacciate l’aglio. Mettete
tutti gli ingredienti in una pentola con 1/2 bicchiere
d’acqua. Portate a bollore, poi proseguite a fuoco
bassissimo curando che la salsa non asciughi troppo.
Calcolate circa 20 minuti di cottura. Togliete l’aglio e
aggiungete l’olio prima di servire.
Marmellata di peperoncini
di
Barbara Magno
1 kg
di peperoncini tondi ben puliti dai semi
500 gr di zucchero di canna integrale
2 C di miele
vino moscato (o altro vino dolce) q.b.
Pulire
i peperoncini e lasciarli una notte con lo zucchero e il
miele. Mettere i peperoncini e il liquido formato in una
pentola, aggiungere il vino dolce fino a coprirli e farli
cuocere fino a che i peperoncini diventano lucidi e morbidi
(circa un’ora).
Spegnete il fuoco e frullate il composto con il mixer.
Invasettare e sterilizzare come per le altre
confetture.
Ottima con polenta o
ricotta.
