I grassi (lipidi) hanno funzioni essenziali nel nostro organismo:
• come fornitura e stoccaggio di energia
• per la costruzione delle membrane cellulari, centro di comunicazione fondamentale con l'esterno della cellula (nutrimento, respirazione, difesa...)
• per veicolare le vitamine liposolubili
• per rallentare la digestione, soprattutto dei carboidrati. Questo aspetto è stato presentato negativamente nella teoria della dieta dissociata: in realtà, se i grassi sono assunti in maniera ragionevole, il rallentamento (soprattutto dei carboidrati) è positivo, perché riduce i picchi glicemici.
• da ultimo - ma non di scarsa importanza - per rendere gustosi i cibi
L'alimentazione moderna occidentale è particolarmente disordinata nell'uso dei grassi:
• quantità eccessive. I lipidi non dovrebbero superare il 20% delle calorie: ricordiamo che i grassi hanno il doppio delle calorie dei carboidrati e delle proteine
• cattiva qualità: troppi grassi saturi
• cattiva qualità anche nei polinsaturi essenziali: gli oli industriali, prodotti ad alte temperature, vedono trasformato il loro acido linoleico (uno dei due acidi grassi essenziali) da cis-cis (la forma utilizzabile per il nostro organismo) a cis-trans (una forma non utilizzabile o utilizzabile con danni).
Le conseguenze sono gravi: disturbi cardiocircolatori, obesità, danni alle cellule con rischio di tumore e malattie autoimmuni. Proprio per questo il metodo Kousmine è particolarmente attento all'equilibrio dei lipidi.
In pratica: quale grassi di condimento usare
Il normale olio alimentare deve essere l'olio extra vergine di oliva spremuto a freddo. Ma l'olio di oliva è privo di omega-3 (acido alfa-linolenico) ed è scarso di acido linoleico, due acidi grassi essenziali, senza dei quali alcune funzioni dell'organismo non possono funzionare: devono essere implementati con piccoli quantitativi di altri oli. Noi consigliamo in aggiunta all'olio extravergine di oliva:
• un cucchiaio al giorno di olio di girasole oppure di soia o di sesamo o di mais; o mezzo cucchiaio di olio di cartamo. Ovviamente spremuti a freddo e bio. Può essere sostituito da un pugnetto di semi oleosi (noci, mandorle, nocciole, semi di girasole o di zucca…) ovviamente non tostate, alternati tra di loro.
• 2 cucchiaini al giorno di olio di lino o, meglio, un cucchiaio e mezzo di semi macinati al momento.
L'olio di girasole e l'olio di lino non devono essere visti come normali oli alimentari, ma come integratori: non superate le giuste dosi.
Ê grande merito della dott. Budwig aver denunciato per prima che gli oli di semi di produzione industriale sono privi di acidi grassi essenziali del tipo utilizzabile dal nostro organismo (cis-cis); diventano perciò fonte di gravi malattie.
Occorre perciò assumere oli spremuti a freddo. Li trovate in tutte le erboristerie e nei principali supermarket. Devono riportare in etichetta la dizione: spremuti (o ricavati) a freddo.
Ovviamente questi tutti questi oli devono anche essere usati a freddo, salvo rarissime eccezioni (poche gocce di olio EV di oliva ben stese con pazienza sul fondo di una padella; poco olio o burro in qualche dolce). Quindi l'olio va aggiunto a fine cottura sul piatto o nella zuppiera di servizio.
Saltuariamente può essere usato burro di qualità CRUDO in piccoli quantitativi (15-20 gr).
Una straordinaria possibilità: l’analisi lipidomica
L’analisi lipidomica degli acidi grassi presenti nei lipidi della membrana (FAT PROFILE) è stata messa a punto dai ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bologna per la LIPINUTRAGEN, spin-off del CNR. Questa analisi permette di entrare nel vivo delle funzioni cellulari, focalizzando l’interesse alla membrana e controllandone la situazione esistente nel soggetto in esame, al fine di verificare se esiste un equilibrio ottimale tra struttura e funzionalità.
La membrana cellulare è il “pacemaker metabolico” ovvero ricopre il ruolo di regolatore di scambi e di segnalazioni che sono cruciali al buon funzionamento metabolico. Un deficit oppure uno sbilanciamento dei componenti della membrana cellulare corrispondono alla perdita della condizione normale, e quindi alla creazione di uno stato di disagio cellulare, che può essere la base di una scadente qualità della vita fino alla conseguenza di vere e proprie patologie. D’altra parte, la Natura ha dato alla membrana cellulare un’intrinseca capacità di ricambio e rigenerazione del suo ottimale equilibrio, tramite l’alimentazione ed il ricorso a principi nutrizionali adeguati, e quindi è molto importante sfruttare questa naturale opportunità mettendo in atto le strategie opportune. L’analisi lipidomica della membrana è uno strumento di diagnostica a livello molecolare che evidenzia quindi la situazione di questo importante compartimento cellulare.
Grazie alle numerose ricerche effettuate nel campo dei lipidi di membrana, sono noti i valori di normalità ed anche gli “indici di squilibrio lipidico” riferite alla membrana eritrocitaria. Un allontanamento dai valori normali può precocemente indicare una situazione di difficoltà cellulare, anche senza che si siano manifestati evidenti sintomi di deficienza enzimatica o dietetica riguardanti gli acidi grassi. A maggior ragione in caso di patologie o di terapie farmacologiche, l’analisi permette di individuare se la membrana cellulare ha subito alterazioni dovute allo stato del soggetto, e di intervenire sugli scompensi esistenti con una strategia personalizzata basata su nutrizione e principi nutrizionali sotto forma di supplementi nutraceutici.
Alcuni nostri operatori sono autorizzati dalla LIPINUTRAGEN a predisporre per i nostri pazienti l’analisi lipidomica e a seguirli nelle terapie conseguenti. Rivolgersi all’associazione per avere indicazioni: